José Bento dos Santos: a luta pela gastronomia
É engenheiro químico-industrial mas bem podia ter sido chefe de cozinha tal é a sua paixão pela gastronomia, incluindo vinhos, que produz na região de Lisboa. Estudioso e gastrónomo é, provavelmente, um dos homens que mais lutou e fez sobressair a qualidade da nossa cozinha, a nível nacional e internacional.
Na sua família bebia-se vinho, eram apreciadores?
Sim, acompanhávamos as refeições com vinho. O meu pai deu-me as primeiras lições de como apreciar o vinho. E, durante toda a minha meninice e juventude, passei as férias a assistir às vindimas, à fermentação dos mostos e todo o trabalho da adega. Ainda tenho na memória aquele cheiro inesquecível...
Quando e como é que começou a ser apreciador de vinhos?
Por volta dos meus 16 anos, quando comecei a jogar rugby treinado por António Carqueijeiro, o meu mestre no rugby, na gastronomia e no vinho. Com 17 anos visitei todos os grandes Chateaux de Bordéus e tive o meu primeiro contacto com os maiores vinhos do mundo. Ainda possuo na minha colecção, algumas das garrafas que trouxe de lá nessa altura.
Como é que descobriu e decidiu adquirir a Quinta do Monte d’Oiro?
A Quinta do Monte d'Oiro é, primeiro que tudo, um investimento na terra onde a minha Família teve as suas raízes. Depois, o projecto vitivinícola da quinta é já um projecto pensado, racional, com objectivos definidos face ao estudo das potencialidades deste ‘terroir’ privilegiado, conhecido desde o séc. XVIII. Quisemos saber em detalhe até onde poderíamos chegar. O projecto baseou-se sempre na ideia de produzir grandes vinhos e não numa produção industrial, sem alma.
Todos sabem o importante papel que teve e tem na área da gastronomia, incluindo vinhos, tendo feito diversos trabalhos nesta área. Não sente que escolheu a profissão errada?
A gastronomia, os vinhos, são uma verdadeira paixão, como o foram o rugby ou os metais. Mas toda a minha vida foi baseada em comunicar, em passar mensagens. Para tal é preciso fazer muito trabalho de casa, com muito estudo prévio e profundo. E julgo que, a avaliar pelos resultados de que me orgulho, consegui passar a mensagem aos meus jogadores de rugby, tal como consegui passar a mensagem no comércio dos metais, como a consegui passar nos programas de televisão. E o sucesso só se avalia pelos resultados.
No vinho, tal como tudo o que fiz na vida, tenho uma mensagem a passar através da emoção de sentir uma identidade única nos vinhos da Quinta do Monte d'Oiro. E do prazer que se aufere quando os fazemos acompanhar por uma refeição bem cozinhada. Revelo aqui uma curiosidade: quando fiz a récita de finalistas do Técnico no teatro Monumental, foram tecidas muito boas críticas à minha actuação em palco, e o Vasco Morgado desafiou-me na altura para uma carreira teatral. Se tivesse aceite, ter-me-ia mantido na área da comunicação, mas lá se tinha ido o rugby, os metais, o vinho, a gastronomia...
Qual foi a personalidade do mundo do vinho que mais o marcou?
Tenho muitas referências de personalidades que me ensinaram muito do que sei hoje de vinho. E o que sei é como amador, como apreciador e gastrónomo, não como enólogo nem profissional. Aubert de Villaine, o mítico, e Jacques Puisais, o homem de gosto, influenciaram-me muito. Michel Bettane criou em mim sensibilidade, o António Carqueijeiro iniciou-me, tal como Dirk Niepoort (e não esqueço a sua mãe!) que me abriram horizontes. Michel Chapoutier, Virgílio Loureiro e também a minha equipa da Quinta do Monte d'Oiro, a Graça Gonçalves e o Gregory Viennois, foram moldando e aperfeiçoando o meu gosto pelo vinho.
Qual foi o vinho (ou vinhos) que provou e mais o marcou (marcaram)?
Tanto posso falar de um D. José do Douro que descobri no espólio da garrafeira do meu pai, ou de um Cartaxo Francisco Ribeiro 1966, bebido em Luanda em 1975, pensando ser a última garrafa de vinho da minha vida; como um inenarrável Noval Nacional 1945, seguido por um Burmester 1863 que deixou Michel Bettane sem fala. O Chave 1990 não tem descrição possível em palavras, como o Henry Jayer. Um François Cotat Les Monts Damnés1997 foi um dos brancos da minha vida, como o foi um Montrachet D.R.C. 1989, de ir às lágrimas! Mas todos estes vinhos mantêm-se na minha memória, não pelo descritivo organoléptico tão ao gosto actual e tão redutor do próprio vinho em si, mas pela associação a momentos únicos de paixão, de emoção, de pura gastronomia, de sublime prazer…
O vinho português já conseguiu ganhar alguma projecção internacional mas ainda tem um longo caminho a percorrer. Para si, qual é o futuro do vinho português?
O saldo qualitativo do vinho português nos últimos 30 anos é gigantesco. Mas neste mercado altamente concorrencial, a projecção internacional - o reconhecimento - é absolutamente critica. Portugal já se afirmou com os vinhos do Porto e da Madeira mas, face aos ditos vinhos de mesa, têm de se considerar dois mercados distintos: o do volume, aquele que pode ganhar dinheiro, que representa 97% da produção mundial e onde estamos relativamente bem posicionados em termos de qualidade e de preço, mas onde não somos ainda reconhecidos; e o dos grandes vinhos que, embora só represente 3% do mercado mundial, não dão dinheiro, mas dão prestígio e reconhecimento.
Uma vez que estamos muito limitados em termos de verbas disponíveis para promoção, há que decidir quais as apostas e as prioridades onde gastar o dinheiro. No meu ponto de vista pessoal, eu apostaria precisamente na apresentação e no reconhecimento internacional pelos opinion-makers, nos nossos grandes vinhos, aqueles que, para além de guarda, provocam extraordinário prazer, que já temos e dos quais nos devemos orgulhar. Uma vez conseguido este desiderato, estou convencido que o resto viria naturalmente por arrastamento…
BIOGRAFIA
Filho de comerciantes, nasceu em 1947, é engenheiro químico- Industrial e gastrónomo português. Estudou no Instituto Superior Técnico e, ainda durante o curso, serviu a selecção nacional de râguebi, como treinador, entre 1967 e 1968. Iniciou a sua carreira profissional na CUF, depois de estagiar numa fábrica de cerveja na Noruega. Foi chefe de produção do sector da metalurgia do cobre da CUF, de onde passou a director de marketing da área de metais. Em 1981, com Eduardo Catroga, foi um dos fundadores da Quimimbro, broker internacional de metais. Em 1990 iniciou a produção de vinho na Quinta do Monte d'Oiro, em Alenquer, onde tem raízes familiares. Os seus vinhos já conquistaram a crítica e são detentores de inúmeras medalhas e prémios. Já dirigiu vários seminários e conferências sobre gastronomia. É autor do livro «Subtilezas Gastronómicas – receitas à volta de um vinho», e apresentou duas séries televisivas, «Segredos do Vinho« (SIC) e «O Sentido do Gosto» (RTP). É Presidente da Academia Internacional de Gastronomia, Conselheiro gastronómico da Chaîne des Rôtisseurs, Cavaleiro da Confraria do Vinho do Porto, membro da Académie des Psycologues du Goût, Chevalier des Entonneurs Rabelaisiens e Chevalier du Tastevin.
