Um livro para salivar
Além do seu trabalho no restaurante Mesa de Lemos, Diogo Rocha divide ainda o seu tempo a dar aulas e a escrever livros. Este é o seu mais recente trabalho ‘Queijaria do Chef’, que nos guia pelo saboroso mundo dos queijos portugueses.
Sempre disse que precisamos de chefes que defendam as suas regiões, ou que regressem a elas depois de se aventurarem por restaurantes de outras paragens, para aumentarem o nível de qualidade gastronómico nos locais que os viram nascer. Se assim fosse com todos os chefes de cozinha, teríamos uma revolução gastronómica e uma defesa e divulgação dos produtos portugueses maior e mais descentralizada.
Beirão dos quatro costados, Diogo Rocha nasceu em Canas de Senhorim e ali cresceu em ambiente rural. Rodeado por tachos e panelas, começou por ajudar o pai, que tinha uma mercearia / talho e ainda servia às mesas num restaurante onde Diogo também ajudava. Mais tarde, estagiou e trabalhou em restaurantes como o Terreiro do Paço, em Lisboa, com Vítor Sobral; passando depois pelo Villa Joya (2 estrelas Michelin, no Algarve) e pelo Valle Flor (no Pestana Palace, em Lisboa), para finalmente ser convidado a assumir a chefia executiva dos restaurantes do grupo Global Wines nos seus três espaços de restauração, a Quinta de Cabriz e o Paço dos Cunhas de Santar, ambos no Dão; e a Quinta do Encontro, na Bairrada. Sempre a crescer em conhecimentos e técnica, foi desafiado em Junho de 2013 para ser chefe executivo do Mesa de Lemos, em Passos de Silgueiros (Dão), um luxuoso restaurante rodeado pelas vinhas da Quinta de Lemos, para onde ganhou recentemente a estrela Michelin. Ver crescer profissionalmente o Diogo Rocha foi um privilégio. Curioso e dinâmico, e sempre com novos desafios como este livro, o Diogo bem merece o lugar onde chegou, podendo servir de bom exemplo a quem lhe queira seguir os passos noutras regiões nacionais.
Queijaria do Chefe
Finalmente o livro. Habituado a ver,
a saborear e a trabalhar com queijos nas mais diferentes ocasiões, e em diversos
tipos de pratos, Diogo Rocha decidiu ir em frente e mergulhar no mundo dos
queijos portugueses. Assim, estudou e investigou a fundo a matéria, visitou
produtores de norte a sul e ainda testou os queijos nas suas receitas para dar
indicações de consumo, sugestão de pratos e até de harmonização com vinhos. E
explica, logo de início, os métodos de produção, dicas para comprar queijo,
assim como transportar, armazenar e saborear.
A lista de queijos que surge neste livro são os actuais certificados com a designação DOP (Denominação de Origem Protegida) e IGP (Indicação Geográfica Protegida) garantindo assim a sua autenticidade e características do território onde são produzidos, aos que o chefe acrescentou ainda alguns outros que considerou importante evidenciar.
Como bem diz José Bento dos Santos no prefácio, «este livro tem informações importantes para quem gosta saber mais e mais sobre o tema», resultado de uma investigação séria e trabalhosa e da experiência do seu autor. O livro, que no fundo também é um guia, é complementado pelas fotografias de Mário Ambrózio, que além de captar bonitas imagens do mundo rural português - dos locais onde os queijos são produzidos, das gentes, dos animais que fornecem o leite e dos métodos de produção - faz-nos babar com as suculentas receitas de Diogo Rocha. Sem dúvida, um livro que é mais um valioso contributo para a cultura gastronómica portuguesa.
